יפן – אומנות הבישול: מסע קולינארי למחוזות רחוקים

מזון מזין ולא רק את הקיבה. במזון צפונים יותר מסך מרכיביו הקלוריאלים, תרבות כמו תרבית מהווה קרקע פורייה לצמיחה (אגב, גם באנגלית), יש לוודא רק ש"החיידקים" הפועלים ידידותיים. המזון אותו אנו אוכלים משמש בין היתר לבנות זהות לאומית, ליצור ייחוד, האחדה, לגבש שונות מה"אחר" באשר הוא. תזונתנו מרבדת את החברה, מבדילה בין מעמדות חברתיים, מחדדת את ההבדל בין המינים, מבנה לנו זמנים מיוחדים כגון חגים, מעצבת אירועים וקובעת את התנהלותם, זאת ועוד.

איך הם עשו את זה?
סושי, סאקה, טאמפורה ואפילו אורז מזוהים עם יפן ותרבותה. אין ספק שסוכני תרבות אלו שיווקו את יפן בהצלחה יתרה בעולם כולו. מה סוד הצלחה זו במיוחד לאור העובדה שכל מאפייני מטבח אלו אינם יפנים במקורם? כיצד מיתגה יפן עצמה בעזרת מאכלים לא לה? בשביל לעשות סדר כזה במטבח לא צריך שף, צריך אנתרופולוג!  סדר זה יעשה דרך הביטים פונקציונאליים הקשורים לטבע הסובב, בחינת ההיסטוריה, מבט תיאולוגי, פילוסופי, מגדרי, התייחסות לגיאוגרפיה, טופוגרפיה וכלכלה – כל אלו נכנסים לתבשיל.

את ציר שרשרת איי יפן קשה לצמצם לאור העובדה שהמדינה פרוסה לאורך 3000 קילומטרים מצפון לדרום, נמתחת על כ-20 קווי רוחב וחווה הבדלים של עד 50 מעלות צלסיוס בין קצוותיה בימי החורף. נוסיף שהארץ הררית ברובה, עמקיה ספורים וצרים דבר שמקשה על גידול בשדות רחבי ידיים, או טיפול בעדרים הדורשים מרחבי מחייה אדירים. כך נקבל תמהיל מיוחד שמעצב מטבח עשיר, מגוון מחד ומרוסן מנגד.

אורז
כמי שעשה "עליה" ליפן רק לפני כ-1800 שנים, תפס מעמד של מלך המטבח רק זמן רב לאחר מכן, כאלף שנים מאוחר יותר ליתר דיוק. במאה ה-12 המעבר לשלטון פיאודלי השליט את האורז כמזון המוביל בתזונה שעד אז היה אוכל לעשירים. כניסת האורז השפיעה בין היתר על כל הקשור לסושי, שגם מבלי לעסוק באורז מתועד בתרבויות רבות ביבשת אסיה כאוכל מקומי. אמצעי טיפול בדג ושימורו, סאקה, בשל היותו אלכוהול תלוי אורז, יהווה דוגמא נוספת. גם הוא כמו הסושי מוצר  שקיים שנים רבות עוד טרם הגיע ליפן ממחוזות אחרים.

טאמפורה
עם כל הכבוד, זו מילה בפורטוגזית שפרושה: לבשל (טאמפרו), שיטה אותה למדו היפנים מהסוחרים והמיסיונרים הפורטוגזיים שישבו בעיקר באזור נאגסאקי. מאכלים נוספים שייבחנו בעין חדה יגלו שורשים הנעוצים במחוזות רחוקים ליפן. אז איך באמת קרה דבר? נעזוב את המטבח לרגע, ונבחין שגם המטרייה והמניפה אינן המצאות יפניות, אך מזעורן ובעיקר קיפולן הן כן. מכונית, מצלמת וידאו ובכלל מוצרי אלקטרוניקה אינם מקוריים ליפן, אך רובנו נוסעים ומצלמים בתוצרת יפנית. יש הטוענים שהיפנים טובים בלהעתיק ולחקות את הקיים. ניתן לפרש זאת עם מעט יותר קרדיט – היפנים טובים בלהמציא מחדש ובשונה את מה שכבר הומצא אך ברמה כזו ונגישות כזו שמצליחה יותר מהמקור.

חזרה למטבח
נחזור למטבח בכדי לגלות שגם כאן חלו תהליכים אלו. מה השפיע על המטבח היפני שיתפוס את מקומו הדומיננטי בסצנת המזון העולמית? גיאוגרפיה וטופוגרפיה. בקצה מקלות האכילה נגענו. הגעת הבודהיזם במאה ה-5 השפיעה על פיתוח מטבח שלא "הורג חיות", גישה תיאולוגית שעשתה רק טוב לטופו לדוגמא, והביאה אותו לרמת עידון תוך פיתוח דרכי טיפול שהציבו את הטופו היפני כטוב בעולם לדעת רבים, ובטח כמרכיב מובהק למטבח זה למרות ששוב… טופו אינו במקור מיפן. השפעות מייחדות חלחלו מהזן, זרם שהשפיע כה רבות על הווית החיים היפנית, ועיצב את התרבות בסוגיות שונות שלה. בעולם המזון הזן מתמקד  ב"עכשיו",  ברגעי, בנוכח, באוכל ממוקד לא מעובד יתר על המידה. סוגיות דתיות נכנסות למטבח עוד קודם לכן דרך דת השינטו, דת אנמיסטית שזיקתה לטבע ולכוחותיו השפיעה על ההתייחסות לעונתיות של המזון, לאזורי הגידול השונים, לטיפול הנטורליסטי בו, השארתו כפי שהוא, בטעמו הטבעי, הראשוני, ללא טיבול יתר.

בדת השינטו כ-8 מיליון אלים. ישנו נרטיב מרכזי מאחד ומקבץ לצד שונות וגיוון אדיר. כך המטבח והאוכל ביפן, למרות הפריסה הגיאוגרפית הגדולה, בעל ליבה אחידה שמתורגמת להמון וריאציות מרתקות. העובדה שיפן הייתה מסוגרת בפני העולם מאות שנים השפיעה אף היא רבות. שלטון השוגון טוקאגוואה אמנם איחד את האומה לאחר מאות שנות מלחמות פנימיות בין הפיאודלים, אך איחוד זה "עלה" לו בסגירות, דבר שאפשר ליפנים "להתבשל במיץ" של עצמם. המציאות ששכללה את חרשות הברזל לרמה הטובה בעולם, הביאה את ייצור הקרמיקה לרמות מהמעולות שיש (שני תחומים ששוב היפנים למדו בחוץ ו"המציאו" מחדש), תיאטרון, טקסטיל, סידור פרחים, עיצוב ועוד, גם הם קנו את מעמדם כייחודיים ומיוחדים דיים בכדי שילמדו בפקולטות המתאימות השונות במערב. כך, גם האוכל קיבל אפיון והתפתח להיות חסר השפעות חיצוניות. עידון הסאקה והטופו נעשה בשנים אלו כמו גם תמורות נוספות, ואז הגיעו קולות מלחמה, האמריקאים איימו בפלישה ובהתקפה, וב-1858 נפתחה יפן לעולם, נגד רצונה ובתהליך כוחני מצד ארה"ב. פתיחות זו, הביאה בין היתר לקץ השוגונות וחזרתו של הקיסר לשלטון.
והאוכל, מה עליו? חומרים חדשים החלו לחלחל אל המטבח, בקר, מוצרי חלב, קפה ועוד הגיעו אל השולחן היפני וקנו מעמדם בו. הבקר היפני ידוע בעולם וזוכה למחיר הכי טוב לקילו. בשר קובה רכש את שמו בשל הפרות הניזונות מדגנים ושמרי בירה, פרות שנהנות ממסג', דבר שמשייש את בשרן. וויסקי יפני זוכה לשבחים ולפרסים בתחרויות בין לאומיות, עוגות וקינוחים בסגנון מערבי לא יפלו ברמתם ממעשי ידי קונדיטורים באירופה, ודוגמאות נוספות לא תחסרנה.
היו ימים בהם רכב יפני נחשב לנחות, בעל "פח דק" אמרו עליו. היו זמנים שמוצרי התעשייה היפנים היו צעצועים זולים שממהרים להתקלקל. הימים האלו חלפו ועברו; הצעצועים הזולים הפכו לנינטנדו, כלי הרכב הפכו למשאת נפשם של עובדי היי-טק ואחרים, והאוכל.. היה ונשאר אקזוטי אך לא מבודד ונישתי, עומד בפני עצמו ומשפיע על מטבחים אחרים, בגישה, בשיטות העבודה, בטיפול בחומרים.

 

במסע בדגש קולינארי נצא לבדוק מה בסירים, וכיצד מה שבתוכם משקף ומעצב בו זמנית את יפן כיום.

למידע נוסף לחצו כאן

 

* content missing

* content missing

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>